Croccanti e fresche come appena raccolte, perché conservate crude: per le nostre puntarelle alla crudaiola scegliamo i germogli più teneri della cicoria Catalogna, una varietà autoctona del Salento, in particolare della zona di Galatina, in provincia di Lecce.
L’intera lavorazione è fatta a mano, dall’eliminazione delle foglie esterne al taglio dei germogli, che lasciamo maturare per qualche giorno in una delicata concia agrodolce. Al termine di questo passaggio, i germogli o “scattuni”, come li chiamiamo in dialetto, vengono invasati in olio, senza l’aggiunta di aromi, spezie o conservanti artificiali. Così le nostre puntarelle alla crudaiola mantengono il gusto naturale, le vitamine e le fibre di cui sono ricche. Da provare nelle pucce e sulle pinse, ma anche in un’insalata o come contorno di una tartare.
Ingredienti
- cicoria Catalogna “Cichorium intybus L.” (61%),
- olio di semi di girasole,
- olio extra vergine di oliva,
- aceto di mele,
- zucchero,
- sale integrale,
- succo di limone.
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